Lasai: saiba o que faz um restaurante se tornar o melhor do País (não, não é só a comida)

É como estar num museu ou num concerto, mas você pode beber e falar. Não tão alto, não batendo papo longo com sua companhia. Porque, como na fruição estética de uma obra de arte, a atenção não é para o colega ao lado, mas para o que está à sua frente.

Assim, ao transformar o descontraído restaurante Lasai de 45 lugares aberto há 10 anos em um balcão onde 11 pessoas são servidas simultaneamente, o chef Rafa Costa e Silva refinou e enxugou a operação. Talvez sem saber que estava criando um palco solene (e emocionante) para a apreciação da arte que é a alta cozinha.

Assim, ele acertou em cheio. E a solenidade no local é essencial para a atmosfera de contemplação.

Mas por que estamos falando do Lasai?

Então, o Lasai é um restaurante do Humaitá, no Rio de Janeiro. A casa foi eleita em novembro do ano passado como o restaurante brasileiro mais bem posicionado na prestigiosa lista 50Best Latin America.

Dessa forma, ele não está em 1º lugar dentre os 50 melhores restaurantes da região (está em 7º). Mas é a primeira vez que uma casa carioca assume a melhor posição brasileira, desbancando os paulistanos.

Um parêntese: o DOM, de Alex Atala, e A Casa do Porco, de Jefferson Rueda e Janaina Torres, ambos de São Paulo, desde 2013 alternam como o brasileiro mais bem posicionado. Na lista 50Best global (na avaliação com todos os continentes), A Casa do Porco segue sendo o melhor brasileiro (os jurados não são os mesmos).

Voltando ao Lasai. A conquista do posto reflete uma ‘campanha’ barata e discreta.

Campanha de boca em boca

Assim, para receber votos de um dos 300 jurados latinos ou de um dos 1.080 jurados globais, os restaurantes patrocinam visitas, muitas vezes com passagens aéreas. Além dos jantares gratuitos. Rafa não tem nem assessoria de comunicação e marketing.

“É comum no mercado fazer um trabalho forte de divulgação. Não tenho nada contra, mas abri o Lasai sem assessoria e sempre tivemos mídia espontânea. Então seguimos assim.”

Então, de boca em boca sua fama alcançou os lugares certos e eis que ele está nessa posição no 50Best. Para ele, no entanto, o mais importante na virada de chave foi melhorar as finanças e a qualidade de vida dele próprio e dos funcionários.

“A pandemia mexeu muito com a gente sobre ter qualidade de vida com a família e os amigos. Agora, a gente trabalha menos horas e trabalha com mais cuidado e detalhe”, diz Rafa. “Eu só tenho um arrependimento: de não ter feito esse movimento antes.”

Nova casa, novas receitas e despesas

Assim, esse movimento inclui a mudança de imóvel em 2022. O antigo Lasai virou espaço para eventos. E o novo Lasai seria uma padaria, mas virou um balcão intimista para 11 pessoas. O aluguel custa um quinto do valor da primeira casa.

Dessa maneira, Rafa não abre valores, mas explica pormenores.

O custo com pessoal incluía 28 funcionários. Agora são 10. O tíquete médio aumentou: o menu-degustação do Lasai hoje está em R$ 1.250 (sem bebidas), com a harmonização alcoólica são mais R$ 638. A casa está cheia de terça a sábado. No sábado são dois giros, isso significa que à noite são servidos dois grupos de 11 pessoas.

Além disso, cerca de 90% do hortifrúti vêm da horta do Lasai, que fica no Vale das Videiras (RJ). Assim, ela foi criada em 2012 com cerca de 10 mil metros quadrados. Ancora o trabalho do restaurante desde seu nascimento. “Primeiro vem o produto, depois vem o menu.”

Dessa forma, o Lasai ainda diversificou a renda com o Lasai Eventos. “Lá já fizemos eventos para grupos de 15 pessoas e até de 120. São apenas quatro funcionários fixos para cerca de 8 a 12 eventos por mês. “A empresa é mais saudável financeiramente do que nunca.”

E como é a experiência no Lasai?

Então, voltando para a cerimônia da arte, o menu do Lasai traz uma sequência de preparos complexos e dedicados, cheios de pesquisa, referência e sabor. Eles intrigam e instigam. Assim, é menu de alta cozinha, para se prestar atenção.

Dessa maneira, quando Rafa Costa e Silva ou seu chef-executivo, Marcelo Malta Andrade, começam a descrever os preparos ao te servir você pode ter que pedir para repetir alguns dos inúmeros e ricos detalhes. Sempre com cara de boa surpresa.

(E terá um choque ao provar itens como o pão de queijo com robluchon, o tempurá de batata com camarão carabinero ou o flan de ouriço-do-mar).

Tirando a horta e os peixes de território fluminense, os fornecedores são do Paraná (suínos), de São Paulo (bovinos) e de Santa Catarina (frutos do mar).

Assim, as receitas vão variando conforme o que a casa recebe semanalmente da horta e dos produtores. E os ingredientes podem se combinar em:

Confira alguns pratos do Lasai

Snack com crocante verde de araruta, folhas, rabanete e mostarda da casa;

Crocante de linhaça com ricota e beterrabas;

Trouxinha de cenouras em corte julienne com noz-pecã e folhas de cenoura;

Crocante de quinoa com berinjela agridoce cozida lentamente;

Tempurá de batata-baroa com tartar de camarão carabinero e barriga de porco;

Flan de ouriço-do-mar com caldo de leite de coco e frutos do mar;

Crocante de mandioca com vieira, palmito e ervas;

Snack de rabada com banana frita e picles de maxixe;

O pão de queijo mais perfeito do mundo com massa choux, recheado de queijo robluchon da Serra das Antas (MG) e goiabada;

Atum sobre chuchu com barriga de porco, tahine de gergelim preto e azedinha;

Peixe namorado no vapor com espuma de abóbora e abóbora caramelada;

Lombo de porco moura com pepino melão, shiitake e abobrinha;

Granita de siriguela com panacota de maracujá e manjericão;

Sorbet de lichia com acerola, coco e chocolate branco;

Bolinho de castanhas com nougat de macadâmia;

Então, as receitas dos chefs são acompanhadas pelo trabalho impecável da sommelière Maíra Freire. A harmonização tem um tom mais salino e fresco, solto como o Rio, quase nada de vinho tinto. Aparecem o jerez manzanilla La Guita, o espumante Colet Navazos e o brasileiro Minca com a rara manzoni bianco.

Depois de duas horas e meia, você vai sair com um sorriso agradecido no rosto – e não será apenas por causa da bebida alcoólica.

Lasai
Largo dos Leões, 35, Humaitá, Rio de Janeiro
Tel. 21 3449-1854
@restaurantelasai
Na internet (https://lasai.com.br/)