Longevidade e saúde financeira: como restaurantes se mantêm ativos por décadas

Idade de restaurante se conta como idade de cachorro. Então, se você ficou vivo dez anos, voilà, é um idoso na cena gastronômica. A teoria tem sua razão de existir, pois manter um negócio de gastronomia aberto, em linha constante, dá um trabalho gigantesco. É preciso estar atento a diversos fatores.

Isso vale para as casas mais variadas em São Paulo. Mas há diferenças. De um lado há aqueles restaurantes sexagenários pitorescos, com garçons vovôs, tipo cantinas do Bexiga, e no extremo oposto restaurantes estrelados da alta cozinha cuja fama tem cauda longa emaranhada em seus merecidos prêmios.

Assim, essas são casas também já longevas, como o D.O.M. (aberto em 1999), do chef Alex Atala. O Maní (de 2006), da chef Helena Rizzo. E o Mocotó, originalmente aberto em 1973 por seu Zé Almeida e que foi assumido pelo seu filho, o chef Rodrigo Oliveira, há cerca de 20 anos.

São lugares que há tempos e até hoje frequentam premiações como o renomado 50Best e cuja clientela é composta por muitos foodies globais.

Restaurantes, longevidade e a coluna do meio

Mas existe uma coluna do meio. E ela tem marcas de cozinha que não estão necessariamente na crista dos prêmios, mas que reúne em São Paulo vários e bons exemplares. Tem o Spot, o Carlota, o Mesa III, o Tordesilhas e o Amadeus, que chegaram ou passaram de três décadas. E ainda tem o Ici Bistrô, com mais de duas décadas de vida

Existe fórmula de sucesso para um restaurante?

Em comum, essas marcas gastronômicas nasceram da paixão e do interesse genuíno em fazer boa comida, com atenção total aos ingredientes e aos preparos no fogão. Esse foi o grande guia pelas décadas e que, segundo os chefs e donos, ajudaram as casas a sobreviverem.

“A obstinação pela qualidade é muito importante. E eu gosto de delirar na cozinha, de criar.” Essa é Ana Soares, criadora do pastifício Mesa III. Ele nasceu para atender uma clientela B2B e hoje tem seu pé fincado majoritariamente no varejo.

Ana, que conseguiu manter sua marca ao longo dos anos para comemorar três décadas em 2025, foi responsável por criar cardápios de casas que você talvez conheça mais do que ela e do que o Mesa III. Já ouviu falar da Lanchonete da Cidade e o Pirajá?

Uma chef que é uma verdadeira fábrica de cardápios.

Mas foi migrando o seu pastifício para atender mais o varejo que ela expandiu a receita (não a da comida, mas a financeira).

Assim, hoje o Mesa III tem duas lojas de fábrica, onde a chef vende para levar pra casa e também para quem quer comer no local. Consome em média quatro toneladas de farinha de trigo por mês. “O varejo, que hoje está em cerca de 60% do meu negócio, dá muito mais rentabilidade.”

Restaurante não é só comida

Então, para não ficar só na comida, todos os outros fatores entram na conta do dia a dia de uma marca em busca da longevidade. E para isso, defende Sergio Kalil, do Spot, é preciso estar dentro do restaurante.

“De cada dez restaurantes que abrem, oito fecham em menos de dois anos. Nos primeiros três anos, você tem que praticamente morar dentro do restaurante“, diz Kalil. Ele abriu o Spot 30 anos atrás ao lado dos sócios Lygia Lopes, Maria Helena Guimarães e José Guilherme Meirelles.

Dessa forma, segundo Kalil, um restaurante demanda quatro pilares.

“Para o lugar fazer sucesso é como uma mesa, com seus quatro pés: comida, ambiente, preço e serviço. Você não vai toda hora a um lugar que você adora e é muito caro, nem vai a um lugar barato que é ruim.”

Para o empresário, observar as finanças da casa é trabalho constante pois sempre há “coisinhas” para achar todos os dias.

Olho do dono: todos os dias, em todos os lugares

Esse trabalho microscópico na administração é ponto de atenção também para Benny Novak, que criou o Ici Bistrô ao lado de Renato Ades em 2002. Então, ele aconselha os mais novatos na área:

“Saiba comprar, compre direito, compre bem. Pesquise, faça cotação semanal, diária, se precisar. Tenha contato com vários fornecedores, parcerias boas. Saber comprar é o grande segredo de um restaurante na área financeira. Cuide do seu CVM (custo de mercadoria vendida). Afinal de contas, o restaurante é uma diversão para quem vai comer. Para quem é dono, ele é um business.”

A chef Carla Pernambuco, do Carlota, que tem mais de 30 anos de existência, concorda.

“É preciso ter pulso firme seja na cozinha, no salão ou no escritório, fazendo cotação de preços, comprando bem para vender bem também.”

E se o timoneiro do local é mais da comida e menos das finanças, é preciso pedir ajuda. Assim, encontrar uma consultoria externa ou escolher sócios. “Tem gente que é boa de finanças e não tão boa em cozinhar, conceituar e criar marcas, e vice-versa”, completa Carla.

Então, no caso de Ana Soares a ajuda durante muito tempo veio com consultoria externa, sendo ela a responsável pela criação e pelo conceito.

Já com Kalil, a complementação veio dos sócios, para ele parte crucial no negócio. “O mais importante é quem você escolhe como sócio. Você não entra nesse ramo sozinho, e é muito bom você ter gente que te complemente.”

CARLOTA
R. Sergipe, 753 – Higienópolis
@carlapernambucocarlota

ICI BISTRÔ
R. Mato Grosso, 396 – Consolação
@ici_bistro

MESA III
R. Dr. Paulo Vieira, 21 – Sumaré
@mesa3_pastificio

SPOT
Al. Min. Rocha Azevedo, 72 – Bela Vista
@restaurantespot